Der Acipenser Transmontanus, auch als weißer Stör bekannt, stammt aus den Flüssen Nordamerikas. Die sechs vorherrschenden Populationen, differenziert durch die jeweiligen Süßwasserflüsse, sind die größten und ältesten Süßwasserfische auf dem Kontinent. Durch die jahrzehntelange Entwicklung der Aquakulturhaltung können diese Störe heutzutage, bei entsprechend hoher Pflege, überall auf der Welt gezüchtet werden.

Acipenser Transmontanus haben typischerweise eine gestreckte und spindelförmige Körperform mit einer kurzen und stumpfen Nase. Charakteristisch für den Stör ist vor allem sein Namensgebender weißer Unterkörper und der gräulich weiße Oberkörper.
Ausgewachsene 100 Jahre alte weiße Störe können bis zu 610 cm lang und über 800 kg schwer werden. Zu den Hauptnahrungsquellen gehören Krebstiere, Mollusken, Sardellen und selten auch Lachse oder Forellen.
Die Fische fühlen sich bei einer Wassertemperatur von 11 °C bis 13 °C und einer mittelmäßigen bis starken Strömung besonders wohl. Die Weibchen werden erst sehr spät mit 15 bis 20 Jahren geschlechtsreif und laichen nur alle 2 bis 4 Jahre.